味觉,字面上的意思是指对於味道的感觉,既然是一种感觉,那么味觉就是一种非常主观的感受,一种以自己的喜好做为标准的感觉,既然味觉与个人的口味有关,那又怎么能够以自己的口味,任意评断别人的味觉。
每个人的口味都各有偏好,只以自己的喜好去评断食物的好坏,只对於自己有意义,但是对於别人就没有意义了,譬如有人的口味比较重,有人的口味比较清淡,两个人都吃了同一种食物之后,一个人觉得口味刚好,一个人觉得味道不够或太重,那到底是谁对谁错呢?难道只因为食物不合自己的口味,就是难吃的,不好的食物吗?
所以将主观的口味用来当作好坏的标准是非常不适当的,在评断一杯咖啡时,也应该将重点放在这杯咖啡是否符合一杯好咖啡的标准,而不是在口味上面,口味只有适不适合,没有好坏之分。
那难道咖啡是没有好坏的吗?应该说只有标准而没有好坏,在製作咖啡的过程只要符合一定的标准,就是好咖啡,譬如生豆的品质,烘焙的手法,冲煮的技巧等等,当然,每一个环节都会对最后所呈现的味道有所影响,每一个环节都有各家的理论,也都各有所好,但是标准是什么呢?仔细挑选新鲜的生豆、就你所认知的味道进行烘焙,将你所需要的味道以你认为适合的方式呈现出来,就是一杯好咖啡了。
然而味道有标准吗?至於味道,非常容易受到自己的口味喜好所左右,所以当品尝到不喜欢的味道时要先想想是不是口味不合的问题,再去分析是哪个环节的问题,咖啡的种类繁多,每一种咖啡也都各有特色,如何决定标準呢?只能利用客观的评价去判断,譬如乾香气、湿香气、酸味、甜味、特色、复杂度、余韵等等,将咖啡里应该有的味道呈现出来,没有不好的味道,譬如苦味、涩味、霉味等等的味道,那这就是一杯好咖啡该有的味道。
至於口味,每个人都有自己所偏好的味道,喜欢浅焙的酸,或是喜欢深焙的甘甜都没有错,咖啡的味道本来就是有很多面貌的,如果只将它局限在一种味道,那就太狭隘了。
有人喜欢浅焙咖啡,有人喜欢深焙咖啡,各有所好而已,只追求单一的标准答案,就失去了欣赏事物不同面貌的机会。
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