上海美食:三黄鸡的故事

     前些天，遇到两位到上海来旅游的外地客人。他们对我说想要吃能够代表上海的小吃。于是我带他们去吃小绍兴三黄鸡，两位客人吃完后觉得非常满意，但是两位客人却对三黄鸡的名称起了争执，一个说三黄鸡是一种鸡的品种，一个说三黄鸡只是一种菜的叫法。两人谁也说服不了谁于是来问我到底谁对，我觉得很有意思说老实话我还从来没想过这方面的问题。

 

      三黄鸡其原义是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。而现在所称的三黄鸡，不是特指某一个品种，而是指黄羽优质肉鸡的统称。这类鸡包括很多品种，分布也很广，广东主要有三黄胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、中山沙栏鸡、阳山鸡、文昌鸡、怀乡鸡。上海的浦东鸡、浙江的肖山鸡、北京油鸡、福建莆田鸡、山东寿光鸡等。这些三黄鸡深受国内市场和港、澳、台以及东南亚地区的消费者欢迎。然而从羽色来看是不一致的，有淡黄、金黄、红黄、棕黄、褐黄、以及麻黄、麻褐色等；脚色、喙色和皮肤颜色也不相同；体型外貌和生产性能均有差异。

 

      刚才和大家讲了什么是三黄鸡，那么三黄鸡是怎么做的呢？

      在上海最著名的就是小绍兴的三黄鸡，那么小绍兴的三黄鸡为什么这么有名呢？这其中有个故事听我慢慢道来

 

     小绍兴白斩鸡，在上海是家喻户晓的品牌佳肴。其实它最早的注册商标是“凤冠”牌白斩鸡，并非“小绍兴”，可为什么人们要叫它小绍兴白斩鸡呢？

 

      1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，不得不做一些小买卖。他的买卖十分简单，就是买一些生的鸡鸭的下脚，按照家乡风味加工成熟食后，提蓝沿街叫卖。经过几年的努力，居然也攒了些钱，于是他就在“大世界”附近的大东新旅社(今云南南路、宁海东路口)门口摆了一个小小的鸡粥摊头，卖白斩鸡以及用鸡汤熬制的粥。由于他是绍兴人，卖的白斩鸡选用的又是绍兴阉鸡，所以吃客都叫他“小绍兴”，时间久了，小绍兴不但成了他的外号，也成了他的摊名。

 

      虽然小绍兴鸡粥摊刚开始时规模很小，但由于精心专研烧鸡技术，善于经营，使他的小吃摊在云南路上逐渐有了点名气，生意渐渐有了起色，鸡粥摊的规模逐渐扩大，到抗战胜利后，小绍兴鸡粥摊已经初具规模。

 

      其实，小绍兴掌握使白斩鸡“皮脆肉嫩”的诀窍也是一个很偶然的机会。当时经常有一些地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索，除了白吃白喝外，还要顺手牵羊。一天，两个警察在小绍兴吃饱喝足后，又要拿鸡。小绍兴无奈，只好依从。但从烧锅里取鸡时，心急慌忙不小心把鸡掉在了地上，小绍兴见边上刚好放着一桶井水，就顺手将鸡拣起来在井水里洗了一下，心想让吃白食的警察局长吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃过了说这只鸡特别好吃，还想再吃。小绍兴感到十分意外，细细一想，觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制，果然鸡皮又脆又嫩。从此，他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻，这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以“皮脆肉嫩”而名声大噪。接着他又在火候、调料等方面下了一些工夫，使小绍兴白斩鸡更加鲜美，吸引了大批顾客。加上当时一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等人在附近戏院演完戏后，也经常来小绍兴吃夜宵，小绍兴的名气就这样大了起来。

 

      刚才为大家讲了小绍兴的做法可是平时我们自己想吃怎么做呢？

在这里我引用一个网友的文章，因为他写的太详细了所以我自己也就不多说了。

       三黄鸡是鸡的品种，这种鸡多半是1斤左右，肉质鲜嫩

       鸡是收拾好的，拿水冲冲里面，把鸡屁股去掉。。。

       最后拿盐给鸡来个盐浴。。。用盐抹遍鸡全身（里面也要抹），淹半个小时

      可以少放点料酒，去腥。

等鸡淹好了，切点葱段，蒜，姜片，塞入鸡肚子里

 

      拿锅，水刚没过鸡即可，不用太多，要不汤的味道就不好了。
      里面放2勺盐，水烧开烧开后，放入鸡

 

      由于三黄鸡肉质特别嫩，所以一般20分钟就熟了，在煮的过程中要经常翻动，保证受热均匀20分钟后用筷子扎一下肉最多的地方，如果能很容易扎进去，而没有血水留出就证明熟了

 

     下面准备调料：
      —— 香菜、蒜、姜切沫
      —— 等鸡熟后，在里面加一勺鸡汤，
      —— 再加入适量生抽、盐、味精，
      —— 汁就调好了
      —— 由于鸡是白水煮的，所以重点就靠佐料了

      来碗鸡汤吧，放点小葱，香～～～～～～～

 

      鸡熟后，在锅里再闷上10分钟然后捞出来晾凉，切成块即可

      其实三黄鸡，不仅仅是上海的美食，只是经过这么多年在上海的浮浮沉沉他已经深入到上海的平民百姓家中，三黄鸡已经成为上海人生活中的一部分。

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• 2008-07-03 13:36
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